ELEGIR Y UTILIZAR EL WOK

Utensilio típico y favorito de la cocina asiática, actualmente el wok está por todas partes. Y la buena noticia es que en él se pueden cocinar cosas diferentes a tallarines y carne con pimientos: el wok se adapta a todas las cocinas, no sólo asiáticas. Aprende un poco más sobre esta gran cazuela que intimida...

¿Qué es el wok?

El wok es un tipo de sartén "hemisférica", con un fondo de pequeño diámetro y bordes anchos, más o menos altos y gruesos. Algunos tienen una base llana y otros la tienen redonda, prevista para ponerse en fuegos de madera o sobre las cocinas de gas. El diámetro es variable; cuando se habla de un wok de 30 cm, se hace referencia al diámetro de la parte más ancha, y no del fondo.  

La ventaja del wok es que permite cocinar alimentos muy rápidamente con poca materia grasa, ya que sus anchos bordes retienen el calor, pero su fondo de pequeño diámetro evita tener una superficie demasiado grande en contacto con la fuente de calor.

El wok, adaptado a todas las cocciones

Salteados: Todos los alimentos que se prestan a ello pueden saltearse en el wok. Basta con remover con palillos o con agitar el wok regularmente. Es formidable para las verduras de cocción rápida, que quedan ligeramente crujientes y conservan un máximo de vitaminas.

Al vapor: Como una parrilla, el wok también permite cocer y recalentar al vapor sobre una gran superficie.

Estofado: Algunos woks cuentan con una tapa que permite estofar o cocer a fuego lento. Muy práctico para las recetas llamadas “a fuego lento”.

Frituras

El wok se adapta perfectamente a la fritura, y sus bordes retienen las salpicaduras que se producirían con una simple sartén. Lo ideal es tener también una parrilla de medial una para dejar escurrir los alimentos fritos.

¿Cómo elegirlo?

La medida

Si es demasiado pequeño o tiene los bordes bajitos, el wok no interesa, porque no se pueden saltear correctamente las verduras y todo se amontona en el fondo. ¡Cuanto más grande, más ingredientes podemos poner, pero también es más difícil de manejar! Así que mejor no coger uno demasiado grande y optar por uno de tamaño medio, de 28-30 cm. Sobre todo, le tendrás que buscar un hueco para guardarlo... a menos que lo cuelgues en una pared, porque algunos vienen preparados para ello.

¿Manual o eléctrico?

Todo depende del sitio que tengas, pero el wok eléctrico presenta pocas ventajas porque se tiene que dejar sobre su soporte, que ocupa bastante espacio. El wok manual es más manejable y evita tener que sacar un montón de bártulos para utilizarlo.

¿De hierro colado, de acero o de aluminio?

Los woks de hierro colado y acero son pesados y gruesos, aseguran una cocción mejor y los alimentos no se pegan tanto en el fondo si tiene una capa antiadherente. No obstante, a veces cuesta manejarlos... Los woks de aluminio, al contrario, si son demasiado finos, se estropean bastante rápido. Por lo tanto, una buena alternativa es un wok de hierro colado y aluminio con revestimiento, o un wok de hierro colado, pero no demasiado grueso.

¿Con asa o con mango?

Algunos woks tienen tan sólo un mango, o bien un mango y un asa, o incluso dos asas. Todo es cuestión de gustos y de manejabilidad: las asas son menos prácticos para agitarlo durante la cocción, pero un wok con asas se puede servir en la mesa y queda muy bien, ¡con lo que se ensucian menos platos y la fuente para servir se mantiene caliente y no se enfría tan rápido!

¿Con o sin revestimiento?

En España se ven sobre todo woks con un revestimiento antiadherente, que no está tan mal, ya que se evita utilizar demasiado aceite para cocer y se consigue que los alimentos no se peguen. El wok tradicional, de acero y sin revestimiento, va mejor cuando está acostumbrado...

Mantenimiento

Lava el wok con agua caliente, sin utilizar demasiados productos detergentes. Lo ideal es llenarlo de agua hirviendo y dejarlo en remojo justo después de servir los alimentos. De este modo, se limpiará fácilmente con una esponja (preferentemente vegetal). Sécalo con un paño limpio antes de guardarlo. Si el revestimiento se estropea, échale un poco de aceite de maíz y extiéndelo con la ayuda de un papel absorbente para mantenerlo.

Las 8 reglas de oro de la cocina con wok

1. Cortar todos los alimentos en trozos bastante pequeños y finos de la misma medida.

2. Saltearlos rápidamente a fuego fuerte, empezando por los ingredientes que tardan más en cocerse.

3. Enharinar la carne y el pescado para que no se resequen.

4. Bañar con un caldo de ave muy concentrado para obtener una salsa perfumada.

5. Perfumar con un poco de nuoc-mam para las recetas asiáticas, y añadir una cucharada de salsa de ostra para espesar la salsa al final de la cocción.

6. Añadir las hierbas, especias y condimentos al final de la cocción.

7. Remover con frecuencia colocando en el centro los alimentos que no estén cocidos y apartando en los bordes los que ya estén cocidos. Este es el secreto para conseguir un wok con éxito.

8. Cocer por separado los diferentes ingredientes y, a continuación, recalentarlos todos juntos antes de servir.