MENÚ DE NAVIDAD 2 2018

#Navidad 12 diciembre 2018

MENÚ DE NAVIDAD 2:


MEJILLONES CON SALSA MALTESA.  


CALDERETA DE DORADA Y MARISCO AL HORNO. 


POSTRE DE MERENGUE Y CÍTRICOS


(TM5) 




Preparación: 50 min


Tiempo: 1 h media


8 raciones


por 1 ración: Energía 3790 kJ/ 906 kcal, Proteínas 49.8 g, Hidratos de carbono 60.8 g, Grasa 51.2 g, Fibra 3.7 g


INGREDIENTES 


Postre de merengue y cítricos


6 huevos


300 g de azúcar


1 pellizco de sal


1 cucharadita de maicena


1 cucharada de agua


1 naranja


3 tiras de piel de limón (solo la parte amarilla)


80 g de zumo de limón (y 1 cucharadita más para el merengue)


50 g de mantequilla con sal Lurpack® en trozos


1 pomelo rosa


1 lima


Caldereta de dorada y cocción de mejillones


40 g de avellanas


3 dientes de ajo


150-200 g de cebolla en cuartos


4 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo)


2-3 pellizcos de hebras de azafrán


50 g de aceite de oliva virgen extra


50 g de pulpa de pimiento choricero


300 g de salsa de tomate estilo casero


50 g de vino blanco


2-3 pellizcos de pimienta molida


500 g de patatas de guarnición (en cuartos o mitades)


1000 g de mejillones frescos limpios


2-3 doradas sin cabeza y en tranchas de 5 cm (aprox. 1000 g)


16 gambones crudos enteros (aprox. 500 g)


250 g de almejas frescas


200 g de pulpo cocido en rodajas


8 cucharadas de muesli crujiente


6 pimientos del piquillo en tiras


Salsa Maltesa


2 tiras de piel de naranja (solo la parte naranja)


250 g de mantequilla con sal Lurpack® en trozos


60 g de zumo de naranja


2 pellizcos de sal


2-3 pellizcos de pimienta molida 


USEFUL ITEMS 


manga pastelera con boquilla rizada, fuente de horno alta, 8 vasos bajos, soplete de cocina, jarra 


Thermomix® PARTS 


mariposa, cubilete, espátula, cestillo, Varomaharadas de muesli crujiente


PREPARACIÓN 


Postre de merengue y cítricos 




1. Coloque la mariposa en las cuchillas. Casque cada huevo en un bol y viértalo en la tapa del vaso con el cubilete puesto (las claras irán cayendo lentamente en el vaso). Retire delicadamente la tapa del vaso con las yemas y póngala sobre un bol. Levante lentamente el cubilete y deje caer 3 yemas en un bol y otras 3 en otro. Reserve. 


2. Añada al vaso 200 g de azúcar, la sal y 1 cucharadita de zumo de limón y monte 3 min/50°C/vel 3,5. Mientras tanto, mezcle en el cubilete 1 cucharadita de maicena con 1 cucharada de agua. 


3. Añada la maicena disuelta y monte 4 min/vel 3,5. Mientras tanto, pele a vivo la naranja y retire los gajos sin nada de parte blanca. Corte los gajos de la naranja a la mitad y reserve en un bol. Retire la mariposa. Vierta el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada y reserve en el frigorífico. Lave y seque perfectamente el vaso y la tapa. 


4. Ponga en el vaso 100 g de azúcar y la piel de limón y pulverice 15 seg/vel 10. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. 


5. Añada 80 g de zumo de limón, la mantequilla y 3 yemas de huevo reservadas y programe 8 min/98°C/vel 3. Mientras tanto, pele a vivo el pomelo y la lima y retire los gajos sin nada de parte blanca. Corte los gajos de pomelo a la mitad y los de lima en tres trozos y resérvelos por separado en dos boles. Retire el lemon curd a un bol y reserve en el congelador. Lave y seque el vaso. 


Caldereta de dorada y cocción de mejillones 




6. Precaliente el horno a 225ºC. 


7. Ponga en el vaso las avellanas y muela 4 seg/vel 7. 


8. Añada los ajos, la cebolla, el perejil, el azafrán y el aceite. Trocee 2 seg/vel 5. Retire el cubilete y sofría 5 min/120°C/vel. cuchara


9. Añada la pulpa de pimiento choricero, la salsa de tomate, el vino blanco y la pimienta. Introduzca el cestillo con las patatas. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los mejillones, tape y programe 20 min/Varoma/vel cuchara . Mientras tanto, coloque las doradas, los gambones, las almejas y el pulpo en una fuente de horno alta. Monte el postre: ponga en 8 vasos 1 cucharada de muesli crujiente. Añada una capa de merengue y reparta el lemon curd. Distribuya los gajos de naranja, pomelo y lima y cubra cada uno con el merengue restante. Con un soplete, dore ligeramente los merengues y reserve los vasos en el frigorífico. Retire el Varoma y reserve tapado. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo y vierta las patatas en la fuente sobre las doradas. Vierta la salsa del vaso en la fuente y distribuya las tiras de pimiento del piquillo. 


10. Hornee durante 15 minutos (225°C). Mientras tanto, lave el vaso y continúe con la receta. 


Salsa Maltesa 




11. Ponga en el vaso la piel de naranja y ralle 5 seg/vel 10. 


12. Añada la mantequilla y funda 3 min/70°C/vel 2. Vierta en una jarra y reserve. 


13. Ponga en el vaso el zumo de naranja, las 3 yemas de huevo restantes reservadas, la sal y la pimienta y programe 2 min/70°C/vel 4. Después, programe 3 min/70°C/vel 5 y mientras tanto, vierta la mantequilla fundida reservada, poco a poco, sobre la tapa sin quitar el cubilete y durante el tiempo indicado. Retire del vaso y reserve. 


Terminación 


14. Sirva los mejillones regados con la salsa maltesa de entrante, la caldereta de dorada como plato principal y los merengues con cítricos de postre.