MOUSSE DE FOIE Y DE QUESO DE CABRA CON MANZANAS CARAMELIZADAS

Ingredientes: (para 36 unidades)

– 7 hojas de gelatina (14 gr.)

– 100 gr. de agua y un poco más para hidratar la gelatina

– ½ o 1 manzana pelada y cortada en láminas finas

– unas gotas de zumo de limón

– 15 gr. de caramelo líquido

– 180-200 gr. de queso de cabra en rulo

– 400 gr. de leche

– sal y pimienta molida

– 200 gr. de hígado de pato crudo

– 30 gr. de vino Pedro Ximénez

Preparación:

1.- Hidratamos la gelatina (las 7 hojas) en un bol con agua fría

. 2.- Vertemos 100 gr. de agua en el vaso de la Thermomix, introducimos el cestillo con la láminas de manzana regadas con el zumo de limón y programamos 5 minutos, temperatura varoma y velocidad 1. Extraemos el cestillo sujetándolo con la muesca de la espátula y reservamos.

3.- Al agua que tenemos en el vaso le agregamos el caramelo y un hoja de gelatina, mezclamos durante 20 segundos, a velocidad 2.

4.- Cubrimos con las láminas de manzana el fondo de un molde rectangular de 14 x 22 cm., vertemos con cuidado el contenido del vaso y dejamos enfriar hasta que se cuaje la gelatina.

5.- Sin lavar el vaso, ponemos el queso en trozos, 200 gr. de leche, un poco de sal y una pizca de pimienta y programamos 2 minutos, temperatura 90º y velocidad 2.

6.- Agregamos 3 hojas de gelatina bien escurridas y trituramos durante 30 segundos, a velocidad 6. Vertemos en un bol y dejamos que temple. Una vez esté templada esta mousse de queso, la echamos en el molde reservado muy despacio y con ayuda de una cuchara para que no se estropee la capa de gelatina. Reservamos en el frigorífico hasta que cuaje.

7.- Sin lavar el vaso, ponemos los trozos de foie desvenado, el vino Pedro Ximénez, 200 gr. de leche, un poco de sal y una pizca de pimienta. Programamos 2 minutos, temperatura 90º y velocidad 2.

8.- Agregamos las otras 3 hojas de gelatina bien escurridas y trituramos durante 30 segundos, a velocidad 6. Lo echamos en un bol y dejamos templar.

9.- Comprobamos que la mousse de queso de cabra esté cuajada y cuando sea así, vertemos la mousse de foie encima, con mucho cuidado, poniendo una cuchara para que caiga muy despacio y poco a poco.

10.- Enfriamos en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas para que cuaje.

11.- Desmoldamos y servimos cortado en porciones. Sugerencia: se puede sustituir la manzana por pera.

Gracias Carmen por tu foto.

Fuente: En Cookidoo.es

Libro Digital De Tapas.