AZÚCAR INVERTIDO

#Técnicas básicas 27 julio 2019

AZÚCAR INVERTIDO


¿Qué es el azúcar invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua y azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante. Aguantara 10-12 meses a temperatura ambiente.


El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la cristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa. Se suele sustituir un 30% del azúcar blanco por el invertido, pero hay cocineros que sustituyen hasta un 80%.



Es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. Se suele sustituir un 20% en bizcochos y un 50-70% en masas fermentadas. 




INGREDIENTES:


-150gr de agua mineral 


-350gr de azúcar


-1 sobre blanco de gasifican te


-1 sobre azul de gasifican te




PREPARACIÓN:


-Ponemos el agua en el vaso y calentamos 3’ 50º V.5 (ha de alcanzar los 50º)


-Añadimos el azúcar y programamos 6’ 80º V.4


-Incorporamos el sobre blanco de gasifican-te y mezclamos 10’’ V.4; esperamos que baje la temperatura a 60º.


-Añadimos el sobre azul de gasifican te y programamos 1’ V.4


-Ponemos en un bote de cristal y cerramos bien.