AZÚCAR INVERTIDO

¿Qué es el azúcar invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua y azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante. Aguantara 10-12 meses a temperatura ambiente.

El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la cristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa. Se suele sustituir un 30% del azúcar blanco por el invertido, pero hay cocineros que sustituyen hasta un 80%.

Es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. Se suele sustituir un 20% en bizcochos y un 50-70% en masas fermentadas. 

INGREDIENTES:

- 150gr de agua mineral 

- 350gr de azúcar

- 1 sobre blanco de gasifican te

- 1 sobre azul de gasifican te

PREPARACIÓN:

- Ponemos el agua en el vaso y calentamos 3’ 50º V.5 (ha de alcanzar los 50º)

- Añadimos el azúcar y programamos 6’ 80º V.4

- Incorporamos el sobre blanco de gasifican-te y mezclamos 10’’ V.4; esperamos que baje la temperatura a 60º.

- Añadimos el sobre azul de gasifican te y programamos 1’ V.4

- Ponemos en un bote de cristal y cerramos bien.