SETAS DE TEMPORADA CON YEMA DE HUEVO Y CREMA SUAVE DE AJO

Fuente: Libro Gourmet, 30 Chefs con Thermomix. Julio Fernández Quintero.

Tiempo total: 1 hora y 30 minutos. De preparación: 30 minutos.

En la temporada de setas Thermomix como no, también es nuestro aliado, sorprende a tus invitados con esta receta que utiliza técnicas de cocina modernas en un plato con el que triunfarás.

Si aún no tienes tu Thermomix, aprovecha los últimos días de la Edición Oriente.

Ingredientes (para 6 raciones):

Cocción de los huevos a baja temperatura:

• 1.700 g de agua.
• 6 huevos de corral de gallina campera.

Salteado de setas:

• 50 g de aceite de oliva virgen extra.
• 400 g de setas de temporadas limpias (níscalos, Amanita cesárea, angulas de monte, etc.)
• Un pellizco de sal.

Crema ligera de ajo:

• 80 g de aceite de oliva virgen extra.
• 60 g de dientes de ajo.
• 190 g de tomate maduro rojo sin piel.
• 150 g de pan blanco candeal frito
• 1.500 g de caldo de jamón.

Montaje:

• Un paquete de brotes.

Preparación:

Cocción de los huevos a baja temperatura:

1. Pon el agua en el vaso y programa 8 minutos, 60ºC a velocidad 2.
2. Introduce el cestillo con los huevos y programa (dependiendo del calibre de los huevos) 40-60 minutos a 60 ºC a velocidad 2. Utiliza la muesca para extraer el cestillo y vacía el vaso. Separa las yemas de las claras y reserva.

Salteado de setas:

1. Vierte el aceite en el vaso y calienta 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Mientras tanto, trocea las setas.
2. Agrega las setas troceadas y la sal. Rehoga 5 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Sin poner el cubilete para facilitar la evaporación. Retira a un bol y reserva.

Crema ligera de ajo:

1. Vierte el aceite en el vaso con los ajos y trocea 5 segundos a velocidad 7.
2. Con la espátula, baja los ajos hacia el fondo del vaso y sofríe 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara. Sin poner el cubilete para facilitar la evaporación.
3. Agrega el tomate y rehoga 3 minutos, temperatura Varoma a velocidad cuchara.
4. Añade el pan frito y 300 g de caldo de jamón. Tritura 1 minuto a velocidad progresiva 5-10.
5. Incorpora el resto del caldo y calienta 10 minutos, 100º C a velocidad 2,5. Sin poner el cubilete para facilitar la evaporación.

Montaje:

Coloca las setas con un aro de emplatar, pon la yema encima, sirve la crema de ajo alrededor de las setas y decora con los brotes.