LA TARTA DE LIMÓN DE ORIOL BALAGUER

#Postres y dulces 24 febrero 2019


Fuente: Libro Gourmet, 30 Chefs con Thermomix® . Oriol Balaguer.


Tiempo total: 5 horas. De preparación: 40 minutos.


Una forma de sorprender a tus invitados es con un delicioso postre que remate una comida perfecta. Thermomix® nos ayuda tanto en los platos salados como en los dulces como éste.


Lleva varias elaboraciones y es bastante sofisticado, pero gracias a Thermomix® no te costará mucho cocinarlo. Lo mejor es que puedes tener listas todas las elaboraciones el día anterior y el día de servirlo, simplemente montas los platos y ya está.


Si aún no tienes tu Thermomix® , aprovecha ahora tienes una GRAN OPORTUNIDAD.


Ingredientes (para 8 raciones):


Merengue helado:



  • 75 g de clara de huevo.

  • 110 g de azúcar.


Crema de limón:



  • 200 g de azúcar.

  • La piel de 1 limón (sin nada de parte blanca).

  • 300 g de zumo de limón natural.

  • 4 huevos.

  • 5 yemas de huevo.


Cuscús de streusel:



  • 30 g de harina de repostería.

  • 30 g de almendra molida.

  • 30 g de azúcar moreno.

  • 1 pellizco de vainilla en polvo.

  • 1 pellizco de café molido.

  • 1 pellizco de anís en grano.

  • 30 g de mantequilla fría en trozos.


Mousse de chocolate blanco:



  • 440 g de nata con 35% de grasa (fría).

  • 50 g de nata con 35% de grasa.

  • 50 g de leche.

  • 15 g de lemon grass.

  • 1 yema de huevo.

  • 3 hojas de gelatina (3 g) en hojas.

  • 300 g de chocolate blanco (33% de cacao) troceado.


Reducción de naranja:



  • 100 g de zumo de naranja natural.

  • 20 g de azúcar.


Preparación:


Merengue:



  1. Coloca la mariposa en las cuchillas y agrega las claras y el azúcar. Programa 6 minutos, 60 ºC a velocidad 3,5.

  2. Vuelve a programar 6 minutos (sin programar temperatura) a velocidad 3,5. Vierte en un recipiente hermético y reserva en el congelador.


 Crema de limón:



  1. En el vaso limpio y seco, pon el azúcar y la piel de limón. Pulveriza 15 segundos a velocidad 10.

  2. Coloca la mariposa en las cuchillas. Añade el zumo de limón, los huevos y las yemas.  Programa 8 minutos, 100 ºC a velocidad 2.

  3. Retira la mariposa de las cuchillas, cuela y vierte la crema otra vez en el vaso. Bate 20 segundos a velocidad 4 para obtener una textura homogénea. Retira del vaso y reserva cubierta con film transparente bien pegado a la crema para que no se forme costra.


Cuscús de streusel:



  1. Pon en el vaso limpio y seco todos los ingredientes del cuscús siguiendo el orden de la lista y programa 10 segundos a velocidad 6. Vierte sobre un cuadrado de film trasparente, forma un cilindro de 4 cm de diámetro. Y envuélvelo con el film. Reserva en el congelador durante un mínimo de 30 minutos.

  2. Precalienta el horno a 150 ºC.

  3. Trascurrido este tiempo, retira la masa del congelador y córtala en rodajas de 1 cm aproximadamente. En el vaso limpio y seco, vierte la mitad de la masa y rállala 4 segundos a velocidad 5. Vierte este granulado en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Repite con el resto de la masa. Hornea a 150 ºC hasta que empiece a tomar color (aproximadamente 20 minutos). Retira del horno y deja enfriar.


Mousse de chocolate blanco:



  1. En el vaso limpio, semi-monta (que quede espumosa pero no muy firme) los 440 g de nata fría. Retira del vaso y reserva en el frigo.

  2. Pon en el vaso los 50 g de nata, la leche y el lemon grass y programa 3 minutos, 90 ºC a velocidad 1. Deja en infusión durante un mínimo de 30 minutos.

  3. Aparte, en un bol, pon a remojo en agua fría la gelatina en hojas.

  4. Añade la yema y programa 2 minutos, 90 ºC a velocidad 2. Cuela y vierte la mezcla nuevamente en el vaso.

  5. Agrega la gelatina escurrida y el chocolate y programa 10 segundos a velocidad 8. Vierte en un bol grande y cuando esté templada (a unos 28ºC), agrega una parte de la nata semimontada y mezcla con delicadeza. Finalmente, añade el resto de la nata y mezcla con movimientos envolventes. Vierte en un bol y reserva en el frigorífico durante un mínimo de 3 horas.


Reducción de naranja:


En el vaso limpio, pon el zumo de naranja y el azúcar. Programa 6 minutos, temperatura Varoma a velocidad 1.


Presentación:


En un plato redondo, coloca una porción de mousse de chocolate blanco, vierte encima la crema de limón y, alrededor de la misma, la reducción de naranja. Echa por encima el cuscús de streusel y termina con una quenelle de merengue helado o helado de vainilla.