MENÚ de NAVIDAD: MEJILLONES CON SALSA MALTESA. CALDERETA DE DORADA Y MARISCO AL HORNO. POSTRE DE MERENGUE Y CÍTRICOS.

#Navidad 31 diciembre 2018

Fuente: Taller especial Navidad con Thermomix® 2018


Tiempo total: 1 hora y 30 minutos, de preparación: 50 minutos.


Con Thermomix® tenemos muchas ideas para cocinar en estas Fiestas, y no sólo eso, sino que además podemos preparar un completo menú navideño en no mucho tiempo, compuesto por un entrante, un primer plato y un postre.


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Ingredientes (para 8 raciones):


Postre de merengue y cítricos:



  • 6 huevos.

  • 300 g de azúcar.

  • 1 pellizco de sal.

  • 1 cucharadita de maizena.

  • 1 cucharada de agua.

  • 1 naranja.

  • 3 tiras de piel de limón (solo la parte amarilla.

  • 80 g de zumo de limón (y 1 cucharadita más para el merengue).

  • 50 g de mantequilla con sal en trozos.

  • 1 pomelo rosa.

  • 1 lima.


Caldereta de dorada y cocción de mejillones:



  • 40 g de avellanas.

  • 3 dientes de ajo.

  • 150-200 g de cebolla en cuartos.

  • 4 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo).

  • 2-3 pellizcos de hebras de azafrán.

  • 50 g de aceite de oliva virgen extra.

  • 50 g de pimiento choricero.

  • 300 g de salsa de tomate estilo casero.

  • 50 g de vino blanco.

  • 2-3 pellizcos de pimienta, blanca, molida.

  • 500 g de patatas de guarnición (en cuartos o en mitades).

  • 1000 g de mejillones frescos limpios.

  • 2-3 doradas sin cabeza y en rodajas de 5 cm (aproximadamente 1000 g).

  • 16 gambones crudos enteros (aproximadamente 500 g).

  • 250 g de almejas frescas.

  • 200 g de pulpo cocido en rodajas.

  • 8 cucharadas de muesli crujiente.

  • 6 pimientos del piquillo en tiras.


Salsa Maltesa:



  • 2 tiras de piel de naranja (solo la parte de color).

  • 250 g de mantequilla con sal en trozos.

  • 60 g de zumo de naranja.

  • 2 pellizcos de sal.

  • 2-3 pellizcos de pimienta, negra, molida.


Preparación:


Postre de merengue y cítricos:



  1. Coloca la mariposa en las cuchillas. Añade 6 claras de huevo. Reserva las yemas en 2 boles de tres en tres.

  2. Añade al vaso 200 g de azúcar glass, la sal y 1 cucharadita de zumo de limón. Monta 3 minutos, 50 ºC a velocidad 3,5. Mientras tanto mezcla en el cubilete 1 cucharadita de maizena con 1 cucharada de agua.

  3. Añade la maizena disuelta y monta 4 minutos a velocidad 3,5. Mientras tanto, pela a vivo la naranja (quitando la piel fina de cada gajo). Corta los gajos por la mitad y reserva en un bol. Retira la mariposa. Vierte el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada y reserva en el frigorífico. Lava y seca perfectamente el vaso.

  4. Pon en el vaso 100 g de azúcar y la piel de limón. Pulveriza 15 segundos a velocidad 10. Con la espátula, baja los ingredientes hacia el fondo del vaso.

  5. Añade 80 g de zumo de limón, la mantequilla y 3 yemas de huevo de las reservadas. Programa 8 minutos, 98 ºC a velocidad 3. Mientras tanto, pela a lo vivo el pomelo y la lima, córtalos por la mitad y reserva por separado. Retira el lemon curd a un bol y reserva en el congelador. Lava y seca el vaso.


Caldereta de dorada y cocción de mejillones:



  1. Precalienta el horno a 225 ºC.

  2. Pon en el vaso las avellanas. Muele 4 segundos a velocidad 7.

  3. Añade los ajos, la cebolla, el perejil, el azafrán y el aceite. Trocea 2 segundos a velocidad 5. Retira el cubilete y sofríe 5 minutos, 120 ºC a velocidad cuchara.

  4. Añade la pulpa de pimiento choricero, la salsa de tomate, el vino blanco y la pimienta. Introduce el cestillo con las patatas. Sitúa el recipiente Varoma en su posición con los mejillones, tapa y programa 20 minutos, temperatura Varoma a velocidad cuchara. Mientras tanto, coloca las doradas, los gambones, las almejas y el pulpo en una fuente de horno alta. Monta el postre. Pon en 8 vasos 1 cucharada de muesli crujiente. Añade una capa de merengue y reparte el lemon curd. Distribuye los gajos de naranja, pomelo y lima y cubre cada uno con el merengue restante. Con un soplete, dora ligeramente los merengues y reserva los vasos en el frigorífico. Retira el Varoma y reserva tapado. Con la muesca de la espátula, extrae el cestillo y vierte las patatas en la fuente sobre las doradas. Vierte la salsa del vaso en la fuente y distribuye las tiras del pimiento del piquillo.

  5. Hornea durante 15 minutos (225 ºC). Mientras tanto lava el vaso y continúa con la receta.


Salsa Maltesa:



  1. Pon en el vaso la piel de naranja. Ralla 5 segundos a velocidad 10.

  2. Añade la mantequilla y funde 3 minutos, 70 ºC a velocidad 2. Vierte en una jarra y reserva.

  3. Pon en el vaso el zumo de naranja, las 3 yemas de huevo restantes reservadas, la sal y la pimienta. Programa 3 minutos, 70 ºC a velocidad 5 y mientras tanto, vierte la mantequilla fundida reservada, poco a poco, sobre la tapa sin quitar el cubilete y durante el tiempo indicado. Retira del vaso y reserva.


Terminación:


Sirve los mejillones regados con la salsa maltesa de entrante, la caldereta de dorada como plato principal y los merengues con cítricos de postre.






Información nutricional: Energía: 906 kcal/ración. Hidratos de carbono: 60,8 g/ración. Proteínas: 49,8 g/ración. Lípidos: 51,2 g/ración. Fibra: 3,7 g/ración.