COMO HACER CROQUETAS DE POLLO Y JAMON COMO LAS DE MI MADRE

#Aperitivos, entrantes y tapas 11 octubre 2021



Cuando hago croquetas me da igual el sabor que elija la proporción siempre es la misma aquí os dejo la base de mis croquetas MIS TRUCOS


CARNE


·Espesante -harina 100 g de harina y 25 de maicena (la maicena, espesa más y cuando esta caliente es más suave) 


·Liquido 700 g de leche entera y 100 de nata


PESCADO


·Pon el relleno que has cocinado en el cestillo y en un bol,  deja escurrir bien el verdura para que suelte el suero aprieta bien con la espátula o con la mano, reserva el liquido. Pesa el jugo que ha soltado la verdura descuenta del total de liquido. 800 G. en estas croquetas ponemos 200  de nata y 600 leche más el juego de verdura, al tener más grasa espesan más y cuajan mejor.


VERDURA


·Pon el relleno que has cocinado en el cestillo y en un bol, deja escurrir bien la pescado para que suelte el suero aprieta bien con la espátula o con la mano, reserva el liquido. Pesa el jugo que ha soltado el pescado descuenta del total de liquido. 800 G. en estas croquetas ponemos 200 de nata y 600 leche más el juego del pescado, al tener más grasa espesan más y cuajan mejor.


CROQUETAS DE PECHUGA DE POLLO Y JAMON


Ingredientes para 40 unidades/ según tamaño


300 g pechuga pollo


100 g virutas de jamón


40 g de aceite


140 g de cebolla


30 g de mantequilla


100 g de harina


25 g de Maicena


700 g de leche entera


100 g de nata >35% MG


Sal


Pimienta


Nuez moscada


Huevo


Pan rallado


Aceite oliva para freír


COMO LO HAGO


Ponemos en el vaso del Thermomix® , 300 g de pechuga de pollo cortada en trozos de 3×3 a tacos, 20 g de aceite, 1 pellizco de pimienta, 1 pellizco de nuez moscada,1/2 cucharadita de sal, cocinamos (TM5 y TM31), 15 min/ 100º/ vel cuchara, TM6 Alta temperatura pon la mariposa en las cuchillas para deshilachar la carne 10 seg/ vel 4, introducimos virutas de jamón mezclamos 15 seg/ vel 2,5, sacamos y reservamos.


Añadimos al vaso 140 g de cebolla, 40 g de aceite, troceamos 4 seg/ vel 4, ponemos 30 g mantequilla, sofreímos TM5 y TM6, 8 min/ 120º/ vel 3 ½ TM31: 8 min/Varoma/ vel 3 ½


Transcurrido el tiempo del sofrito, introducimos 100 g de harina, 25 g de maizena, cocinamos 1 min/ 100º/ velocidad 3½.


Añadimos 700 g de leche entera (OJO ENTERA), 100 g de nata, 1 cucharada de pollo y jamón, ½ cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta negra, nuez moscada al gusto, mezclamos 30 seg/ vel 6, cocinamos, 7 min/ 100º/ vel 4.


Introducimos a la bechamel el pollo reservado, mezclamos 20 seg/ vel 2,5 dejamos templar en el vaso.


Colocamos la masa en un recipiente hermético, ponemos un poco de mantequilla en la superficie, colocamos un papel film  para que no haga costra tapamos, cunado baje la temperatura dejamos enfriar en el frigorífico.


También puedes ponerlas en una manga pastelera cuando la masa este templada y deja enfriar en el frigorífico.






Damos forma a las croquetas como más nos guste, las rebozamos con huevo y pan rallado, ya están listas para freír o guardar en el congelador, o freír directamente.


y este es el resultado.