SETAS DE TEMPORADA CON YEMA DE HUEVO Y CREMA SUAVE DE AJO

#Huevos y quesos 21 octubre 2018


Fuente: Libro Gourmet, 30 Chefs con Thermomix® . Julio Fernández Quintero.


Tiempo total: 1 hora y 30 minutos. De preparación: 30 minutos.


En la temporada de setas Thermomix® como no, también es nuestro aliado, sorprende a tus invitados con esta receta que utiliza técnicas de cocina modernas en un plato con el que triunfarás.


Si aún no tienes tu Thermomix® , aprovecha los últimos días de la Edición Oriente.



Ingredientes (para 6 raciones):


Cocción de los huevos a baja temperatura:



  • 1.700 g de agua.

  • 6 huevos de corral de gallina campera.


Salteado de setas:



  • 50 g de aceite de oliva virgen extra.

  • 400 g de setas de temporadas limpias (níscalos, Amanita cesárea, angulas de monte, etc.)

  • Un pellizco de sal.


Crema ligera de ajo:



  • 80 g de aceite de oliva virgen extra.

  • 60 g de dientes de ajo.

  • 190 g de tomate maduro rojo sin piel.

  • 150 g de pan blanco candeal frito

  • 1.500 g de caldo de jamón.


Montaje:


  • Un paquete de brotes.

Preparación:


Cocción de los huevos a baja temperatura:



  1. Pon el agua en el vaso y programa 8 minutos, 60ºC a velocidad 2.

  2. Introduce el cestillo con los huevos y programa (dependiendo del calibre de los huevos) 40-60 minutos a 60 ºC a velocidad 2. Utiliza la muesca para extraer el cestillo y vacía el vaso. Separa las yemas de las claras y reserva.


Salteado de setas:



  1. Vierte el aceite en el vaso y calienta 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Mientras tanto, trocea las setas.

  2. Agrega las setas troceadas y la sal. Rehoga 5 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Sin poner el cubilete para facilitar la evaporación. Retira a un bol y reserva.


 Crema ligera de ajo:



  1. Vierte el aceite en el vaso con los ajos y trocea 5 segundos a velocidad 7.

  2. Con la espátula, baja los ajos hacia el fondo del vaso y sofríe 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara. Sin poner el cubilete para facilitar la evaporación.

  3. Agrega el tomate y rehoga 3 minutos, temperatura Varoma a velocidad cuchara.

  4. Añade el pan frito y 300 g de caldo de jamón. Tritura 1 minuto a velocidad progresiva 5-10.

  5. Incorpora el resto del caldo y calienta 10 minutos, 100º C a velocidad 2,5. Sin poner el cubilete para facilitar la evaporación.


Montaje:


Coloca las setas con un aro de emplatar, pon la yema encima, sirve la crema de ajo alrededor de las setas y decora con los brotes.