SALMORRETA, SOFRITO CONCENTRADO PARA ARROCES DE PESCADO

#Técnicas básicas 04 marzo 2021

De todos es sabido que los arroces en Levante los bordamos, por tradición, por cultura y por herencia familiar, ningún arroz está más bueno que el que nos hacían o hacen  nuestras madres o abuelas!!!! Que recuerdos!!!!


Pero hay pequeños detalles que cambian de unas zonas a otras de nuestra Comunidad, hay pequeñas/grandes diferencias entre los arroces de Valencia, Alicante o Castellón. Y hoy os cuento un secreto de los caldos Alicantinos!!! LA SALMORRETA. Lo añadiremos justo en el momento del sofrito para el arroz o la fideuá y el cambio es....brutal!!!


Y que es la salmorreta, es un sofrito de ajos, ñoras y tomates muy reconcentrado, que cocinado con nuestra TM6 a cocción lenta hará que nuestros arroces o fideuás de pescado suban un peldaño de sabor. Y para mi lo más importante, (por mi obsesión de optimizar mi tiempo) si hago una buena cantidad, lo conservo en el congelador tan ricamente! La cantidad recomendada de Salmorreta son 15 g por ración, asi que al congelar esto lo tengo en cuenta. La receta es del chef Rafa Soler, que me he permitido versionar con Thermomix® .


Uyyy como me enrollo, vamos al lio!


INGREDIENTES


- 45 g de ajos pelados


- 9 ñoras


- 500 g de tomate pera


- 150 g de aceite de oliva virgen extra


ELABORACIÓN


1.- poner las ñoras en un bol con agua caliente para hidratarlas y así poder sacar su carne más fácilmente. El tiempo mínimo será dos horas, si está más tiempo no hay ningún problema. Una vez bien hidratadas las ñoras, con un cuchillo sacamos toda la carne y reservamos (nos queda como una pasta)


2.- ponemos en el vaso el aceite y calentamos 6 minutos/ temp 120ºC/ velocidad cuchara.


3.- añadimos los ajos laminados y programamos 5 minutos/ 120ºC/ velocidad cuchara.


4.-  Añadimos la carne de las ñoras y sofreímos 20 segundos/ 120ºC/ velocidad cuchara. (este paso es muy importante y vamos con cuidado de no pasarnos en tiempo, ya que al igual que el pimentón, si me paso de cocción amargará)


5.- Añadimos el tomate troceado en dados y programamos con TM6 el modo cocción lenta 100 minutos/ temperatura 95 ºC. Para todos los demás modelos: 100 minutos/ 95ºC/ giro a la izquierda/ velocidad cuchara. (Si el temporizador de mi modelo no llega a 100 minutos, reprogramar)


6.- Esperamos unos segundos y trituramos 30 segundos/ vel 10.


7.- solo nos falta usarlo en el momento de hacer el arroz o fideua o reservar y congelar.