HOGAZA DE PAN DE CENTENO CON POCA LEVADURA

#Masas, panes y repostería 13 febrero 2021



Estoy empezando a adentrarme en el mundo de las masas, es todo un reto para mi. 


Hay muchos tipos de panes, con miga más prieta, menos prieta, con corteza más suave o más crujiente. Lo importante es hacer el que a ti te gusta, y a mí el que me gusta es este, una miga con muchos alveolos y corteza crujiente.


Me he dado cuenta, que en esto de las masas hay muchos factores que influyen en el resultado final, factores como la harina, el fermento, la humedad, el amasado, el levado y hasta el greñado final, esos cortes en ocasiones tan bonitos que hacen muchos profesionales y que será por ahí por donde eclosione nuestro pan. Todo influye!!


Empezamos por la harina. Hay muchos tipos de harina y de fuerza, que van a hacer que nuestro pan tenga unas condiciones de humedad y sabor deseado. La fuerza es la cantidad de gluten que lleva y que va a aguantar mejor la presión del gas en el fermentado resultando masas más elásticas. Os recomiendo que compréis directamente a los molinos o por internet donde incluso podéis encontrar también packs de harina tipo gallega, molida a la piedra.


El fermento es nuestro impulsor donde podremos encontrar 3 tipos, desde levadura fresca o deshidratada de panadería, masa madre y finalmente prefermento o poolish, siendo este último el que yo he cogido.


La diferencia entre la masa madre y el prefermento es que la primera se hace únicamente con harina y agua, es un proceso natural y hay que ir refrescándola (alimentándola con harina y agua) cada cierto tiempo. El prefermento lleva una mínima cantidad de levadura ( en mi caso 3 gramos) y puede estar de un día para otro.


En el amasado también hay variedad, tenemos la autólisis, donde únicamente se mezclan todos los ingredientes en un bol y se “auto amasan” de forma natural, después estarían los pliegues que veremos a continuación y por último estaría el amasado en robot, en mi caso en nuestro Thermomix® , aunque veréis que también he usado la técnica de los pliegues.


Para el levado yo he utilizado una fermentación lenta en nevera, con esta técnica lo que conseguimos es que nuestro fermento trabaje de manera controlada pero incómoda para él, ya que su nivel de confort son los 25/30 grados y en la nevera lo hace a una de 4/5 grados, esa situación incómoda para él lo que provoca es que aporte a la masa sabor y olor, y que le quede fuerza para seguir subiendo en el horno, así que probarlo y veréis la diferencia.


Ahora si!!! Vamos con nuestra receta!!!! 


HOGAZA DE PAN DE CENTENO CON POCA LEVADURA


Ingredientes:


Prefermento



  • 60 gramos de harina de fuerza, en mi caso W300

  • 60 gramos de agua

  • 3 gramos de levadura


Masa



  • 300 gramos de harina de fuerza y algo más para espolvorear

  • 100 gramos de harina de centeno

  • 10 gramos de sal

  • 300 gramos de agua

  • Prefermento


Elaboración:



  1. ponemos todos los ingredientes del prefermento en el vaso y mezclamos 6 segundos/velocidad 4

  2. Con la ayuda de la espátula bajamos todos los ingredientes de las paredes del vaso y mezclamos 10 segundos/velocidad 4

  3. Vertemos en un bol y llevamos a la nevera de un día para otro


Al día siguiente comprobamos que hemos creado vida!!! Esto va a ser nuestro impulsor ya no vamos a usar levadura.





  1. Ponemos todos los ingredientes de la masa, intentando que la sal no toque directamente al prefermento e introducimos el prefermento.

  2. mezclamos 10 segundos/ velocidad 4

  3. Iniciamos un amasado de 3 minutos/ velocidad espiga.

  4. en un bol engrasado ligeramente con aceite volcamos nuestra masa y sin tocarla la cubrimos con un film y la dejamos reposar 1 hora encima del banco en un lugar libre de corrientes de aire.




Pasado este tiempo empezamos con los pliegues. Con las manos mojadas en agua,  empezamos a estirar, (siempre cogiendo masa de abajo) la parte superior de la masa y doblándola sobre sí misma, haremos lo mismo con la parte inferior y con los lados.




Dejaremos reposar 30/40 minutos la masa y volveremos a hacer lo mismo 3 veces más.


Cuando hayamos hecho este proceso veremos que nuestra masa tiene una cantidad de aire dentro impresionante, ha desarrollado el gluten.




Enharinamos  bien la mesa de trabajo al igual que la masa y con un movimiento rápido volcamos la masa en nuestro banco y volvemos a echar harina en forma de lluvia encima de la masa que ahora queda al descubierto y siempre con la ayuda de la harina volvemos a plegar la masa hacia el centro rápidamente y la colocamos con la parte fea hacia arriba en un banneton o bol cubierto de harina.


La llevaremos a la nevera, en mi caso 5 horas, y ya no volveremos a tocar nuestra masa nada!!


Una vez pasado este tiempo precalentaremos el horno con una bandeja de horno dentro a 250 grados. Cuando haya alcanzado la temperatura sacaremos con cuidado la bandeja del horno para no quemarnos, colocaremos papel de hornear y sacaremos nuestra masa de la nevera.


Con un movimiento rápido giraremos el banneton sobre la bandeja preparada y con ayuda de una cuchilla greñaremos nuestro pan por donde queramos que eclosione, es muy importante hacer los cortes con decisión y con cierta profundidad para que raje bien.


Introduciremos rápidamente la bandeja a media altura y con ayuda de un pulverizador rociaremos las paredes del horno con agua para generar humedad.


Hornearemos 20 minutos a 250 grados y otros 30/40 minutos a 200. Sabremos que la masa está bien horneada cuando al golpear la base suene hueco.


Cortaremos cuando esté completamente frío, y a disfrutar!!!!