AZÚCAR INVERTIDO

#Confitería y conservas 24 junio 2019


El azúcar invertido qué es y para que nos sirve.


El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en bizcochos varios y helados ya que tiene una serie de propiedades,(no cristaliza, mayor poder edulcorante, mantiene la humedad en las masas....) muy diferentes con respecto al azúcar blanquilla normal.


INGREDIENTES ( Para 500g. Aprox.)


150g de agua embotellada


350g de azúcar blanquilla


1 sobre blanco y otro azul de gasificantes


PREPARACIÓN


1-Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3min/50°C/vel 5( la temperatura tendrá que estar obligatoriamente a 50°C.


2-Agrega el azúcar. Programa ahora 6min/80°C/vel 4 (deberá alcanzar los 80°C para continuar).


3-Añade el sobre blanco y mezcla 10seg/ vel 4.


4-Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60°C antes de continuar. Fíjate en la temperatura que te marca el Thermomix® .


5-Una vez alcanzados los 60°C, incorpora el sobre azul de gasificante y mezcla 1min/vel 4. Listo.


Este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente (lugar fresco y seco).


Proporciones para la preparación de....


Helados: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido ( algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). No cristaliza así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.


Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar brillo y color al acabado final.


Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.


Inspirate y ayudate.