Paris-Brest con muselina de praliné de almendra

#Postres y dulces 20 septiembre 2013

Paris-Brest con muselina de praliné de almendra

Este pastel es divertido de hacer y el resultado es espectacular. Además, si sustituyes la harina de repostería por maicena, es apto para CELIACOS... Y hecho en casa no llega a 3€... ¿Qué te costaría en una pastelería?

INGREDIENTES:
Para la corona de masa choux:
· 120 g de harina de repostería (ó 100 g de maicena, si lo queremos hacer sin gluten)
· 90 g de leche
· 100 g de agua
· 75 g de mantequilla
· 1 pizca de sal
· 1/2 cucharadita de azúcar
· 3 huevos (Importante: de 60-65 g cada uno)
· 2-3 cucharadas de almendra granillo
Para la muselina:
· 50 g de azúcar
· 10 g de agua
· 50 g de almendras crudas sin piel
Para la crema pastelera:
· 100 g de azúcar
· 250 g de leche
· 30 g de maicena
· 1 huevo
· 1 yema de huevo
· 150 g de mantequilla cortada en trozos a temperatura ambiente
· 1 cucharadita de azúcar glas para espolvorear.

A COCINAR:
Corona de masa choux:
1. Precalentar el horno a 200º. En el reverso del papel de hornear marcar a modo de plantilla un circulo de 22 cm de diámetro y cubrir con él una bandeja de horno. Reservar.
2. Pesa la harina en un bol y reserva.
3. Pon en el vaso la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Programa 4 min / 90ºC / vel 2.
4. Abre la tapa, echa de golpe la harina reservada y mezcla 10 seg / vel 4. Con la espátula baja la masa al fondo del vaso y programa 5 seg / vel 4. Abre la tapa, baja el vaso de la Thermomix® y deja templar su contenido (15-20 min).
***Mientras se templa, puedes preparar la muselina de praliné de almendras.***
5. Vuelve a colocar el vaso en su posición, programa vel 4 (sin programar tiempo) y ve echando los huevos de uno a uno por el bocal hasta que estén bien integrados. Vuelca en una manga pastelera con boquilla ancha rizada.
6. Con ayuda de la manga, forma con la masa dos círculos concéntricos y haz otro encima para unirlos. Si la boquilla no es lo suficientemente ancha, tendrás que hacer más, tienes que acabar la masa. Espolvorea con la almendra granillo.
7. Hornea durante 20 min, a continuación, baja la temperatura a 180º, deja una pequeña abertura en la puerta del horno para que salga la humedad y hornea otros 15 – 20 min.
Muselina de praliné de almendras:
8. En una sartén o cazo pequeño, calienta a fuego medio el azúcar y el agua para hacer caramelo, cuando empiece a tomar color, añade las almendras. Remueve bien hasta que estén doradas y vuelca sobre papel de aluminio. Deja enfriar y solidificar (1 h aprox). Corta el praliné a trozos y con el vaso limpio y seco pulveriza 15 seg / vel 5-10. Retira a un bol y reserva.
Crema pastelera:
9. Pon en el vaso el azúcar, la leche, la maicena, el huevo y la yema y programa 5 min / 100º 7 vel 4.
10. Incorpora el praliné pulverizado reservado y mezcla 15 seg / vel 4. Vuelca en un bol, cubre con film transparente, deja templar y reserva en el frigorífico hasta que esté totalmente fría. (Si tienes dos vasos, o no vas a usar este en ese rato, puedes meter el vaso directamente en la nevera)
11. Vuelve a poner la crema de caramelo fría en el vaso, programa 2 min / vel 4, y ve añadiendo uno a uno los trozos de mantequilla por el bocal, vuelca la crema en una manga pastelera con la boquilla rizada y guardar en el frigorífico.
Montaje:
12. Con un cuchillo de sierra corta la corona transversalmente por la mitad. Coloca la parte de abajo en la fuente de servir y rellena con la muselina. Cubre con la otra mitad y espolvorea con el azúcar glas. Sirve inmediatamente o reserva en el frigorífico.