ROSCÓN DE REYES

#Navidad 20 diciembre 2018



El roscón de Reyes es un bollo elaborado con una masa dulce con forma de toroide adornado con rodajas de fruta cristalizada (escarchada) o confitada de colores variados. Puede rellenarse de nata montada o crema, en la actualidad también de moca, trufa o chocolate, y se introducen en su interior "sorpresas", normalmente figuritas de cerámica o de plástico, que los comensales llegan a encontrar en alguna rebanada. Una característica muy destacable es que dentro del roscón también se introduce un haba seca, es tradición que aquel que encuentre el haba pague el roscón. Se sirve el día 6 de enero denominado día de Reyes. 


INGREDIENTES


 Para el prefermento: 


90 gr de harina de fuerza 


50 gr de leche semidesnatada 


5 gr de levadura fresca de panadería 


Para el resto de la masa: 


120 g de azúcar blanquilla 


La piel de 2 naranjas 


La piel de 1 limón 


80 g de leche entera. 


1 palo de canela 


60 g de mantequilla 


2 huevos 


15 g de levadura fresca 


30 gr de aroma de azahar 


340 g de harina de fuerza 


1 pizca de sal 


Para decorar: 


Huevo batido 


Azúcar humedecida en agua 


Almendras 


Frutas escarchadas (opcional) 


PREPARACIÓN


 1º Paso, el Prefermento: Primero diluye la levadura en la leche templada -37ºC- y luego añade la harina. Amasa 1 minuto en velocidad espiga. Haz una bola con la masa, ponla en un cuenco tapada con film transparente engrasado y deja reposar unas 3 horas en un lugar cálido. 


Pon en el vaso limpio y seco el azúcar, pulverízalo programando 30 segundos en velocidad 5-10. Añade la piel de una naranja y un la piel de ½ limón y tritura 15 segundos en velocidad 10. Retira y reserva. 


Infusiona la leche, echa la leche, la piel de naranja que nos queda sin triturar, la del medio limón y un palito de canela y programa 5 minutos, 90º, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Deja que temple. Reserva. 


2º Paso, la masa: Pon en el vaso el azúcar glas aromatizado con las pieles de los cítricos y todos los ingredientes de la masa incluyendo la leche aromatizada -pésala y cuela y si no llega al total añade más leche hasta completar el peso-, pon dentro el prefermento y programa 30 segundos en velocidad 6. Verás que la masa es más pegajosa -no líquida-. Amasa 3 minutos en velocidad espiga. Deja leudar dentro del vaso entre 1 y 2 horas. 


3º Paso, dale forma al roscón: Retira la masa del vaso. Espolvorea un poco de harina en la encimera, forma la bola de masa y desgasifica (es posible que tengas que engrasarte las manos). Trabaja la masa.Déjala reposar 15 minutos y pasa a darle forma al roscón. Tienes que meter los dedos dentro de la bola, como para hacer un donut e ir levantándola y con el peso la masa se irá estirando, esta parece pequeña, pero no te puedes imaginar lo que sube luego en el horno. Ve estirando la masa para que quede redonda por igual y colócala en una bandeja de horno sobre el papel de hornear. Pincela con huevo y deja reposar unas 2 horas para que doble su volumen. Cuando haya leudado, vuelve a pincelar con huevo y añade ya la decoración a tu gusto. 


4º Paso, el horneado: Precalienta el horno a 200ºC, y hornea 15-17 minutos o hasta que esté dorada. Si ves que se tuesta mucho por la superficie, cubre con un trozo de papel de plata o baja la temperatura a 180º. ¡Vais a alucinar cuando veáis como crece. Queda precioso.Hervido 


 NOTAS IMPORTANTES: 


- Ojo!!! en los leudados la masa no crece apenas, pero ya verás como desarrolla dentro del horno! 


-Se puede aromatizar con licor poniendo 2 ó 3 cucharaditas del licor que más te guste en el punto 2 de la receta. 


- Este roscón tiene 3 “levados” o leudados -es decir, 3 reposos. Son: el del prefermento (3 horas), el de la masa completa (1-2 horas) y el que se da al hacerle la forma al roscón (15 minutos después de desgasificar y 2 horas de reposo con la forma). Si los reposos los haces en la nevera, serán muchos más lentos. Siempre que vayas a hornear la masa, déjala antes que coja temperatura, para ello, déjala por lo menos 1 hora en un sitio libre de corrientes y en una zona templada de la casa o métela en el horno precalentado a unos 30ºC. Figura más abajo como congelar la masa. 


-Los ingredientes: 


• La levadura es de panadería, ya sea fresca o deshidratada. La química tipo Royal® no vale. Dilúyela en los líquidos templados -37ºC-, así se integra mejor. La levadura congelada pierde fuerza y no funcionará igual, tendrás que usar un poco más. La levadura deshidratada hay que diluirla bien en los líquidos. Se usa 1/3 de la fresca, así que en esta receta calcula unos 2 gr para el prefermento y 5 gr para la masa, 7 gr en total. 


• La harina de Fuerza, para que sea de fuerza tiene que tener un 11-12gr de proteinas. Si tiene menos, es una harina floja y no te sirve. Busca la información nutricional del paquete para comprobarlo. 


• La leche: infusionarla o aromatizarla es darle sabores, y lo hacemos calentando y poniendo naranja, limón… no te preocupes si el resultante es menor cantidad de leche por la cocción, se le pone más hasta agregar el total y listo. 


• Los huevos y mantequilla: úsalos frescos y a temperatura ambiente.  Puedes sustituir la mantequilla por aceite de oliva. 


• Si usáis azúcar invertido -que es líquido- poned 50 gr de invertido y 70 gr de azúcar normal. 


- El reposo de la masa en la nevera, es un leudado lento en frio, yo dejo tras el segundo leudado mi roscón con su forma, pincelado con huevo y tapado con plástico en la nevera. Al día siguiente lo sacas, debe reposar una hora en un sitio cálido, pincelas de nuevo con huevo y lo decoras. Precalienta el horno y hornea. 


- Si crees que el agujero central se te va a cerrar pon en el centro untado con aceite o mantequilla un aro de emplatar o un vaso y hornea con este, lo retirarás con el roscón templado. 


-El agua de azahar se compra en tiendas normales, en casi todos los supermercados lo tienen, incluso en las farmacias. 


- El horneado siempre lo hago con el horno en posición calor arriba y abajo, y con el roscón un nivel por debajo de la mitad, porque al crecer no estaría compensado en el horno y se nos tostaría más por arriba. 


-El congelado: 


• Congela la masa antes de hornear tras el segundo leudado. Congela los roscones en forma de bolas bien envueltas en film transparente. Sácalas del congelador la tarde anterior al horneado, deja que ablande la masa, cuando esté manejable desgasifica y dale forma, deja reposar para que haga el último leudado y hornea. No notarás la diferencia a uno recién amasado. 


• El roscón se puede congelar una vez horneado sin problema, en porciones o en trozos más grandes, saca del congelador una media hora antes de consumir. 


- Sin lactosa: sustituye leche normal por sin lactosa o usa leche de arroz u otra leche que te guste. 


-¿Se te ha quedado plano o se ha bajado tras sacarlo del horno?: Ojo!!! el tamaño de los huevos y la humedad de la harina influyen, si te queda demasiado líquida la masa pon un poco más de harina para que tenga cuerpo y se quede bien levantadito… Harina de fuerza, si tiene 12g de proteína mejor  


 (Receta facilitada por Rosa Ardá)