Fideuá de cigalas con alioli de azafrán flameado

#Pastas y arroces 26 agosto 2020

Ingredientes:                                                                                   Elaboración:


2k de cigalas                                                                                     1º Ponemos en el vaso el huevo, la yema, sal


300g de sepia confitada “preparada previamente”                   las hebras de azafrán, los ajos, trituramos


250g de tomate concentrado “ preparado previamente”         3 minu, v 5, hasta que quede una pasta,


sal                                                                                                       añadimos el aceite en la tapa, sin tiempo


400g de fideos nº 2                                                                          V/ 3, hasta que penetre todo el aceite y ligue.


alioli:                                                                                                   Ponemos en una manga pastelera y a la 


1 huevo y 1 yema                                                                             nevera. Limpiamos el vaso.


4 dientes de ajos sin el germen de dentro                                  2º Picada, ponemos los tomates, los ajos, el  


unas hebras de azafrán                                                                  perejil y el vino albariño. Trituramos


300g de aceite de oliva                                                                   1minu v/ 6, reservamos. Lavar vaso.


picada:                                                                                               3º poner en una bandeja de horno 400g                                                                                   


500g de tomates maduros cortado a cuartos                            de fideos, hornear a 170º, moviendo


30g de ajos                                                                                       cada 5 minu, hasta que estén dorados


30g de perejil                                                                                   Reservaremos.


200g de vino albariño                                                                    4º pelamos las cigalas, 


Fume:                                                                                                salpimentamos, y añadimos un poco de                               


100g de aceite de oliva                                                                  aceite.


las cabezas y las cáscaras de las  cigalas                                    Ponemos las cabezas y las cáscaras en el 


sal  y colorante.                                                                               vaso, 100g de aceite, freímos 5 minu, 120º,


50g de vino de jerez y 50g de brandy                                          v/  3, trituramos 30 segu, v / 4 para extraer                


                                                                                                            el jugo de las cabezas. Añadimos el jerez, el


                                                                                                            brandy, sin el cubilete para que evapore,


                                                                                                            3  minu, v/ 3.


Agregamos la picada, 10 minu 120º, v/ 3, agregamos 1/2 de agua cocinamos 30 minu, 120º , v/ 1, colamos y reservamos.


5º ponemos una paellera al fuego, añadimos 40g de aceite, añadimos las cigalas, las marcamos por las dos caras, reservamos.


Añadimos a la paellera 250g de tomate concentrado, 300g de sepia confitada, 400g de fideos tostados, 3  minu dando vueltas para que se impregne todo, añadimos 800ml del fumet de cigalas, cocinamos a fuego fuerte 6 minu, en el último minu añadimos las cigalas.


dejamos reposar


Añadimos una bolas de alioli el la paella, y gratinamos con un soplete.


Bon Appetit